Tradicional Processados

I - Queijo Tradicional

     A sua fabricação constitui um método de transformação do leite em um pro- duto de fácil conservação, menor volume e alto valor nutricional.

     A grande variedade de tipos é possível através de processos de fabricação, origem do leite, ingredientes de benefícios (creme, manteiga) e outros tipos de ingredientes (fermentos e coalhos). O queijo é considerado um ali- mento quase completo e apresenta uma digestibilidade - absorção das matérias pelo organismo - de 97% a 99%. É um produto rico em proteínas, vitaminas e sais minerais.

     Os mais antigos registros sobre a fabricação de queijos tradicionais datam de antes do antigo Egito, com Gregos e Romanos produzindo e degustando diferentes variedades. O processo básico de fabricação desses queijos na antiguidade quase não foi alterado até os dias de hoje.Atualmente, com aplicação de novos métodos na preparação desses ingredientes naturais, tem sido possível dar novos passos tecnológicos, o que permite o desenvolvimento de produtos que atendem de forma mais exata a crescente busca do consumidor por qualidade.

Classificação dos Queijos:

Pela Consistência Mole ( Frescal, Cottage, Cream Cheese ) Semiduro ( Prato, Mussarela, Gouda ) Duro ( Parmesão)	Pela Temperatura de Fabricação Massa Crua ( Minas Frescal, Ricota ) Massa Semicozida ( Prato, Gouda ) Massa Cozida ( Emmental, Gruyère )
Pela Textura da Massa Fechada ( Mussarela, Prato ) Aberta ( Gruyère, Emmental ) Filada ( Mussarela, Provolone ) Granada ( Parmesão )	Pela Utilização de Mofos Controlados Penicillium Candidum ( Brie, Camembert ) Penicillium Roqueforti ( Gorgonzola, Roquefort, Blue )

Embora esses queijos sejam muito apreciados, para a indústria de massas frescas, que os utilizam como recheio, deixam muito a desejar, por possuírem grande variação na qualidade microbiológica e propriedades funcionais, freqüentemente reduzindo a vida de prateleira dos alimentos preparados.

II - Queijos Processados

Entende-se por Queijo Processado o produto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ ou sólidos de origem Láctea e ou especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias, na qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base Láctea.

O queijo tem uma participação especial na indústria de Alimentos Processados. Com o crescimento dos alimentos prontos, resfriados e congelados: Pizzas, Lasanhas, Empanados, Embutidos de carne e frango recheados, onde o queijo desempenha um sabor específico, surgiram grandes desafios para os fabricantes dos mais diversos segmentos.

Os queijos tradicionais apresentam uma alta carga microbiológica o que inevitavelmente compromete a vida de prateleira dos produtos finais. Outro agravante para o setor industrial é que estes queijos perdem boa parte de suas características quando submetidos aos processos de cozimento, congelamento e degelo. Além disto, a disponibilidade dos queijos tradicionais segue a curva de disponibilidade de leite (safra / entre safra), comprometendo a manutenção dos custos ao longo do ano.

Os queijos processados, devido à técnica utilizada na sua fabricação e às altas temperaturas (aprox. 75º a 95º C) a que são submetidos, apresentam grandes reduções na carga microbiológica, promovendo um significativo aumento da vida de prateleira dos produtos finais. Além deste controle microbiológico, os queijos processa- dos são constantes no sabor, cor, consistência e não maturam como os queijos tradicionais. São queijos especialmente desenvolvidos para suportarem os processos industriais de cozimento, congelamento e degelo, sem perderem suas características.

Os queijos processados podem ser desenvolvidos em parceria com o cliente de acordo com as necessidades específicas de cada um. Podem ser trans- formados para ter qualquer perfil de sabor, função ou cor, reivindicada pelos técnicos de desenvolvimento ou pelo próprio consumidor.

É possível ser desenvolvido com necessidades mais específicas de dietas co- mo por exemplo: produtos sem lactose, com baixa caloria, baixo teor de gordura saturada ou fortificado com vitaminas, de acordo com a demanda do mercado.

É possível também ajustar a massa do queijo ao equipamento do cliente, personalizando o produto. Devido a técnica utilizada no processamento, há grandes reduções na carga microbiológica dos queijos processados, quando comparados aos queijos tradicionais. A vida de prateleira é aumentada sensivelmente, atingindo até 9 meses, sob condições de refrigeração .

O custo beneficio do queijo processado é bem maior que dos queijos tradicionais. Europa e Estados Unidos já os utilizam há anos, não é sazonal, uma vez que não está amarrada a produção do leite, há uma padronização anual de cor, sabor, textura e custos.

Voltar